Nous avons vu "Paris, capitale de la gastronomie, du Moyen Âge à nos jours"

L’exposition qui s’est ouverte à la Conciergerie permet de se plonger à la fois dans un lieu majeur de l’histoire de France et dans celle de la capitale, à travers un prisme qui touchera tous les publics : la gourmandise.

Intitulée « Paris, capitale de la gastronomie », elle revient sur six siècles de l’histoire gastronomique parisienne, ce qui inclut forcément aussi celle de la province et même de l’étranger. Le parcours se divise en cinq sections qui balaient toute l’histoire gourmande de la capitale jusqu’à nos jours où les influences étrangères, pleinement intégrées à la gastronomie parisienne, reflètent les migrations des populations.

Suivant un ordre plutôt chronologique, l’exposition débute par la présentation de grands banquets qui se sont succédé au fil des siècles, de celui donné par Charles V en 1378, dont le menu original a été prêté par les Archives départementales du Nord, à ceux du XXI^e siècle.

Objets et documents remontant pour certains au XIII^e siècle, tel le célèbre Viandier de Taillevent - maître-queux du royaume - sont exposés, accompagnés de légendes souvent bien détaillées. Ils évoquent non seulement les plats offerts lors du « service à la française », mais aussi les arts de la table, autre savoir-faire français, la culture des légumes autour de la capitale, accrue au XIX^e siècle du fait du développement de la population parisienne.

L’histoire des célèbres « Halles » de Paris, dont l’appellation remonte à 1183, est largement retracée. Remplaçant les anciens marchés du Palu et de la Grève, elles ont constitué à elles seules tout un monde dont la description nous est restituée aujourd’hui par les gravures, photographies et œuvres littéraires. C’est toute la population qui avait partie liée à cet univers, ainsi que les réglementations peu à peu mises en place pour régir leurs activités, qui sont évoquées : marchands de légumes, de volailles, de vin… autant de professions que l’on croise couramment dans les généalogies parisiennes.

Outre les grands noms liés à l’univers de la gastronomie et des arts de la table qu’elle évoque, l’exposition revient sur les origines parisiennes du « restaurant » apparu d’abord dans la capitale dans les années 1760, ainsi que sur le développement des boulangeries et pâtisseries. D’intéressantes données statistiques émaillent le parcours et rappellent par exemple que Paris comptait environ 800 boutiques de boulangers en 1730.

On y apprend aussi avec étonnement que dès 1810, un restaurant parisien proposait des plats italiens, préfigurant l’offre gastronomique internationale que nous connaissons maintenant.

Passionnante, cette exposition permet de replacer les générations qui nous ont précédés dans le contexte de leur époque, sous un aspect pour lequel les archives individuelles sont très souvent muettes. Son mérite est aussi de ne laisser aucune population de côté : aristocrates, bourgeois et ouvriers sont évoqués à part égale.